Salade met harissa aubergine, granaatappelpitjes en pistachenoten
20 april 2020
1 persoon
Dit is een ideale salade om te mealpreppen en mee te nemen naar werk. Er zullen dan wel wat jaloerse collega's zijn!
Ingrediënten
1 aubergine
2 el harissa
optioneel: 1 tl rozenwater"
1 klein blikje kikkererwten
goede hand spinazie
125 g cherry tomaatjes
2 el balsamicoazijn
halve rode ui
30 g pistachenoten
40 g granaatappelpitjes
olijfolie
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 180°C.
Halveer de aubergine en snijd een ruitpatroon in op het vlees van de aubergine.
Meng de harissa met het rozenwater en besmeer de binnenkant van de aubergine.
Plaats de aubergine met de harissa kant naar boven op een bakplaat in de oven.
Halveer de cherrytomaatjes en snijd de rode ui in halve ringen. Meng met de balsamicoazijn.
Voeg de cherrytomaatjes na 15 minuten toe aan de aubergine. En bak nog 10-15 minuten in de oven.
Snijd ondertussen de spinazie klein en hak de pistachenoten.
Haal de aubergine en cherrytomaatjes uit de oven.
Maak de salade op een bord door eerst de spinazie erop te leggen dan de aubergine en verdeel daarover de cherrytomaatjes, ui, gehakte pistachenoten en granaatappelpitjes.
Besprenkel met wat goede kwaliteit olijfolie.
